por Josimar Melo*
Escrevi na edição de ontem da Folha de S.Paulo, no caderno Mercado, um comentário para uma matéria alarmante -- que mostra que o ramo de restaurantes é onde está o maior índice de fracassos nos empreendimentos.
O título da matéria já diz muito: "70% dos restaurantes de São Paulo não sobrevivem ao segundo ano". Subtítulo: "Taxa de fracasso é quase o dobro da média das empresas do Estado, de 37%".
Eis meu comentário publicado ao lado da matéria. Não são as únicas explicações para o fracasso dos restaurantes, mas fazem parte da receita.
Restaurante é negócio, e não a sala de jantar de casa
É BACANA ABRIR UM NEGÓCIO POR PAIXÃO. O PROBLEMA É QUANDO A PESSOA ESQUECE QUE É UM NEGÓCIO
Todo tipo de negócio tem as suas especificidades e as suas vicissitudes. Mas, quando se trata de restaurantes, acho que a coisa é ainda mais peculiar, o que pode explicar essa incrível taxa de fracassos.
A maioria das empresas, pequenas ou grandes, abre porque há um empreendedor disposto a ganhar dinheiro (não perder), e por isso costuma ser alguém que conhece o ramo, tem experiência e se cerca de profissionais capacitados.
Com restaurantes, nem sempre é assim. Muitos que debutam na área investem seu dinheiro pensando em coisas de outra ordem -o glamour da empreitada, a suposta diversão de poder receber amigos, além da deliciosa possibilidade de ter cozinha profissional para exercitar seu hobby: cozinhar.
É bacana abrir um negócio por paixão. O problema é quando a pessoa esquece que é um negócio, que ali não será a acolhedora sala de jantar de sua casa, mas, sim, uma empresa complicadíssima, com todos os problemas de qualquer empreendimento (obras, fluxo de caixa, impostos, pessoal, público), sendo que não há um diretor (financeiro, RH, corporativo etc.) para cada área.
Ou seja, como pequena empresa, é o coitado que terá que se encarregar de tudo: administrar o dinheiro, driblar os impostos, demitir o gerente que está roubando (depois enfrentá-lo na Justiça do Trabalho), sorrir para o cliente idiota que quer o peito de pato beeeem passado... e ainda criar, cozinhar, servir com alegria suas iguarias!
Claro que esses estabelecimentos não prosperam, tornam-se um martírio para o dono novato e fecham logo.
Para engordar ainda mais a estatística dos fechamentos, há outro tipo de estabelecimento. São aqueles mistos de restaurante, bar e lounge em geral abertos por playboys endinheirados já com a intenção de fechar logo.
A ideia é que durem apenas um ano ou uma temporada, bombem, vendam champanhe a preços estratosféricos (o público acha bom, porque assim "pobre não entra") e basta. Nesse curto período, o dono embolsa grana, no momento em que a casa é novidade cheia de mauricinhos; e em seguida a fecha ou passa adiante. É uma morte anunciada.
São características próprias, bem particulares, do negócio restaurante. E que não devem existir em muitas outras áreas.
Você imagina, por exemplo, alguém abrir um posto de gasolina, uma oficina mecânica, uma loja de roupas, uma escola de línguas, um cabeleireiro, um supermercado porque acha glamouroso, bacana para receber amigos? Ou com o intuito de tocar por um ano e depois jogar no lixo?
*Josimar Josimar Melo - jornalista, crítico de gastronomia da Folha de S.Paulo e agitador cultural nessa área
segunda-feira, 11 de abril de 2011
terça-feira, 15 de março de 2011
FoodExperience = comida?
A literatura sempre aborda as dificuldades em se ter dados confiáveis sobre a satisfação de cliente com um determinado serviço ou produto.
A satisfação é geralmente definida como uma função das percepções e de expectativas, de modo que um cliente satisfeito é aquele que percebe que o atendimento de suas necessidades é pelo menos igual àquele que se esperava. Um belo desafio de se conseguir...
E quando falamos em gastronomia, esse desafio se torna ainda mais difícil. Poderíamos definir simplesmente que a comida dever ser boa, mas para outros o ambiente é mais importante, ou a música, o atendimento, o preço ou o conjunto todo, que unidos transformaria em um produto quase que impossível de se pagar, mas desunidos se torna o pior lugar para se comer.
Mas também acreditamos que não é necessária a análise de um crítico em gastronomia para nos dizer que comida salgada é ruim, ou que massa cozida de mais fica parecendo pizza ou que não é legal banheiro com cheiro da mistura de sauna com de óleo de fígado de bacalhau.
Então, há um tempo, tive a pretensão de criar novos indicadores de qualidade para os restaurantes, que divido com vocês nesse texto.
Minha idéia era de não falar somente da comida ou da decoração. Gostaria de avaliar outras coisas, que para mim influenciam uma experiência gastronômica e podem até consertar alguns “deslizes” da cozinha ou do salão no dia da minha visita. Então vamos lá:
Indicador Sorriso – os funcionários do estabelecimento parecem felizes ou têm cara de que não receberam o salário? Sentiu que é um lugar alegre e com pessoas que sabem sua importância ou a grande maioria abaixa a cabeça quando você os olha?
Notas 5 - para sorrisos laterais ou apenas depois da gorjeta
10 - para vários sorrisos, inclusive quando não damos gorjeta.
Indicador Touché – o termo touché é usado na esgrima como um reconhecimento de um golpe. Em restaurantes é conhecido como o golpe do somelier - ou quem fizer esse papel – que insiste em te chamar uma disputa na escolha do vinho que você vai beber. Você fala tinto ele fala branco, aí você concorda e ele muda para rosé. Aí sua mulher concorda com ele e pronto... touché: você foi golpeado e o melhor e ficar calado o resto da noite.
Notas 5 - para somelier/esgrimista de terno e grava borboleta
10 - para somelier que apenas diz que está na área
Indicador Velho Testamento – o cardápio parece um Velho Testamento, com 132 páginas plastificadas, amarelas e com vários rabiscos de canela bic, mudando os preços? Ou é bonito, simples e com poucas páginas?
Notas 5 - para mais de 3 páginas, com capa de couro, almofadado e cheirando cerveja
10 - para apenas 1 ou 2 páginas
Indicador Harmonia – a música conversa com a comida, que conversa com o ambiente, que conversa com os adereços ou você se sente dentro de um maquina de lavar, como cada canto com uma decoração e tocando uma musica diferente, quando não é um televisor passando propagandas de imóveis?
Notas 5 - para estabelecimentos parecendo uma loja de Tiradentes
10 - para ambientes agradáveis, com musica e decoração harmônicos
Indicador Novidade – o estabelecimento parece ter parado no tempo. Aquele filé a parmegiana, com 1.450gr de presunto e queijo derretido é de encher os olhos, mas fazê-lo todo dia, da mesma forma e com a mesma apresentação é, no mínimo, falta de criatividade.
Notas 5 - para estabelecimentos que ainda fazem os pratos da Santa Ceia.
10 - para estabelecimentos que mudam seus pratos com certa regularidade
Eu acredito nesses indicadores, pois acredito que não é só de comida boa que se constrói uma feliz experiência gastronômica.
Vejo que os estabelecimentos precisam investir em ambiente, mas também harmonizá-los com suas propostas. Precisam buscar inovações em ingredientes, mas também na apresentação dos pratos e em seus cardápios e menus. Quero – e inclusive estou dispostos a pagar – para ser surpreendido e tentado a sair constantemente da minha “zona de conforto”, pois até o tal parmegiana, dá para se apresentar de forma inovadora:
A satisfação é geralmente definida como uma função das percepções e de expectativas, de modo que um cliente satisfeito é aquele que percebe que o atendimento de suas necessidades é pelo menos igual àquele que se esperava. Um belo desafio de se conseguir...
E quando falamos em gastronomia, esse desafio se torna ainda mais difícil. Poderíamos definir simplesmente que a comida dever ser boa, mas para outros o ambiente é mais importante, ou a música, o atendimento, o preço ou o conjunto todo, que unidos transformaria em um produto quase que impossível de se pagar, mas desunidos se torna o pior lugar para se comer.
Mas também acreditamos que não é necessária a análise de um crítico em gastronomia para nos dizer que comida salgada é ruim, ou que massa cozida de mais fica parecendo pizza ou que não é legal banheiro com cheiro da mistura de sauna com de óleo de fígado de bacalhau.
Então, há um tempo, tive a pretensão de criar novos indicadores de qualidade para os restaurantes, que divido com vocês nesse texto.
Minha idéia era de não falar somente da comida ou da decoração. Gostaria de avaliar outras coisas, que para mim influenciam uma experiência gastronômica e podem até consertar alguns “deslizes” da cozinha ou do salão no dia da minha visita. Então vamos lá:
Indicador Sorriso – os funcionários do estabelecimento parecem felizes ou têm cara de que não receberam o salário? Sentiu que é um lugar alegre e com pessoas que sabem sua importância ou a grande maioria abaixa a cabeça quando você os olha?
Notas 5 - para sorrisos laterais ou apenas depois da gorjeta
10 - para vários sorrisos, inclusive quando não damos gorjeta.
Indicador Touché – o termo touché é usado na esgrima como um reconhecimento de um golpe. Em restaurantes é conhecido como o golpe do somelier - ou quem fizer esse papel – que insiste em te chamar uma disputa na escolha do vinho que você vai beber. Você fala tinto ele fala branco, aí você concorda e ele muda para rosé. Aí sua mulher concorda com ele e pronto... touché: você foi golpeado e o melhor e ficar calado o resto da noite.
Notas 5 - para somelier/esgrimista de terno e grava borboleta
10 - para somelier que apenas diz que está na área
Indicador Velho Testamento – o cardápio parece um Velho Testamento, com 132 páginas plastificadas, amarelas e com vários rabiscos de canela bic, mudando os preços? Ou é bonito, simples e com poucas páginas?
Notas 5 - para mais de 3 páginas, com capa de couro, almofadado e cheirando cerveja
10 - para apenas 1 ou 2 páginas
Indicador Harmonia – a música conversa com a comida, que conversa com o ambiente, que conversa com os adereços ou você se sente dentro de um maquina de lavar, como cada canto com uma decoração e tocando uma musica diferente, quando não é um televisor passando propagandas de imóveis?
Notas 5 - para estabelecimentos parecendo uma loja de Tiradentes
10 - para ambientes agradáveis, com musica e decoração harmônicos
Indicador Novidade – o estabelecimento parece ter parado no tempo. Aquele filé a parmegiana, com 1.450gr de presunto e queijo derretido é de encher os olhos, mas fazê-lo todo dia, da mesma forma e com a mesma apresentação é, no mínimo, falta de criatividade.
Notas 5 - para estabelecimentos que ainda fazem os pratos da Santa Ceia.
10 - para estabelecimentos que mudam seus pratos com certa regularidade
Eu acredito nesses indicadores, pois acredito que não é só de comida boa que se constrói uma feliz experiência gastronômica.
Vejo que os estabelecimentos precisam investir em ambiente, mas também harmonizá-los com suas propostas. Precisam buscar inovações em ingredientes, mas também na apresentação dos pratos e em seus cardápios e menus. Quero – e inclusive estou dispostos a pagar – para ser surpreendido e tentado a sair constantemente da minha “zona de conforto”, pois até o tal parmegiana, dá para se apresentar de forma inovadora:
Filé Parmegiana - By ZenCanCook
quarta-feira, 2 de março de 2011
Reservas via Facebook
O restaurante Verano Studio Gourmet, disponibiliza para seus clientes, a partir desta semana, reservas por meio do “rsvpbook”, um aplicativo disponível na página do Faceoobk da casa. A ferramenta oferece a possibilidade de reservas de mesas para o jantar, escolhendo o dia, horário e características (deck, salão, etc..), além de convidar os amigos através da rede social.
Esse será um atrativo a mais para os já 800 seguidores do perfil do restaurante, além de uma forma de divulgar o estabelecimento, porque a pessoa só consegue utilizar o aplicativo se for fã da página.
O Verano Studio Gourmet é o segundo restaurante do país a contar com este serviço, o primeiro foi o Zena Caffé, em São Paulo.
Clique AQUI e confira...
segunda-feira, 31 de janeiro de 2011
Menu-degustação - primeira parte
Quando dei uma entrevista para a jornalista Aline Gonçalves, do jornal O TEMPO, acabei fazendo uma reflexão sobre todos os motivos que nos levaram a trabalhar exclusivamente com menu-degustação no Verano. E quando fui falando, e tentando ser o mais claro possível, percebi que são tantos esses motivos, que achei melhor escrever uma nota em nosso no blog.
Vou começar pelo motivo: OUSADIA
De acordo com nosso dicionário, a palavra ousadia significa: atrevimento, audácia, coragem, temeridade; galhardia.
Ainda buscando entender melhor, temos as seguintes frases:
E para mim, a melhor:
Vou confessar uma coisa; eu passei realmente a ousar só de uns anos para cá. Também foi quando passei a ter mais oportunidades de experimentar o desconhecido, principalmente em viagens a trabalho. Mas nas viagens a lazer é que eu mais sofria. Lugar estranho, pessoas estranhas e comida estranha. Achar uma massa ou coisa mais próxima disso já era uma alegria.
Mas aí passei a trabalhar minha cabeça. Se eu estava em Nova York, porque eu iria no MacDonald`s comer aquela mesmice se eu podia ir no The Modern, dentro do MOMA, e provar um cajun shrimp – com suas 295kl, já que lá nos EUA a indicação calórica dos pratos é obrigatória. Provei e gostei.
E aí passei a provar mais a cada dia. Claro que nem sempre gostando, mas fui provando.
Mesmo aqui em BH eu fui me condicionando. Quando vinha aquele ímpeto de pedir o filé com risoto, eu me segurava. Vamos olhar melhor o cardápio, quem sabe tem algo que vale a ousadia.
É claro que algumas pessoas já nascem com essa natureza, ou mesmo a desenvolvem mais cedo pelas influências familiares. Mas vou lhe contar que a sensação é muito boa. Ousar, na simples escolha de um prato, da sensação de se soltar, de liberdade.
Para aplicar essa proposta ao VERANO, inicialmente íamos ter um cardápio com algumas opções tradicionais e algumas várias OUSADAS, trabalhando o cliente na hora da escolha.
Foi aí que num bate-papo com uma amiga e dona de uma fantástica sorveteria de BH, ela me disse que lá eles ficavam dias elaborando uma nova sobremesa, com ingredientes vindos de outros cantos do mundo e ao final as pessoas sempre pediam um petit-gateau. Foi aí que decidimos fundir a parte tradicional do menu com a ousada e oferecê-los juntos, claro em porções menores.
Foi aí nasceu o formato menu-degustação do VERANO. Um menu composto de 2 opções – uma com carnes e outra com peixes/frutos do mar – sendo trocadas mensalmente. Os motivos dessa troca eu conto num próximo post... mas antes convido a todos a OUSAR. Comece devagar. Faça isso apenas em um dia do final de semana. Procure mudar o restaurante ou mude apenas sua escolha do mesmo lugar... mas comece.
Abraços
Leo Macedo
Vou começar pelo motivo: OUSADIA
De acordo com nosso dicionário, a palavra ousadia significa: atrevimento, audácia, coragem, temeridade; galhardia.
Ainda buscando entender melhor, temos as seguintes frases:
"A ousadia é, depois da prudência, uma condição especial da nossa felicidade." (Arthur Schopenhauer)
"A vida é uma oportunidade de ousar." (George Clemenceau)
"Não é porque certas coisas são difíceis que nós não ousamos; é justamente porque não ousamos que tais coisas são difíceis." (Sêneca)
E para mim, a melhor:
"Ousar é perder o equilíbrio momentaneamente. Não ousar é perder-se." (Sören Kierkegaard)
Vou confessar uma coisa; eu passei realmente a ousar só de uns anos para cá. Também foi quando passei a ter mais oportunidades de experimentar o desconhecido, principalmente em viagens a trabalho. Mas nas viagens a lazer é que eu mais sofria. Lugar estranho, pessoas estranhas e comida estranha. Achar uma massa ou coisa mais próxima disso já era uma alegria.
Mas aí passei a trabalhar minha cabeça. Se eu estava em Nova York, porque eu iria no MacDonald`s comer aquela mesmice se eu podia ir no The Modern, dentro do MOMA, e provar um cajun shrimp – com suas 295kl, já que lá nos EUA a indicação calórica dos pratos é obrigatória. Provei e gostei.
E aí passei a provar mais a cada dia. Claro que nem sempre gostando, mas fui provando.
Mesmo aqui em BH eu fui me condicionando. Quando vinha aquele ímpeto de pedir o filé com risoto, eu me segurava. Vamos olhar melhor o cardápio, quem sabe tem algo que vale a ousadia.
É claro que algumas pessoas já nascem com essa natureza, ou mesmo a desenvolvem mais cedo pelas influências familiares. Mas vou lhe contar que a sensação é muito boa. Ousar, na simples escolha de um prato, da sensação de se soltar, de liberdade.
Para aplicar essa proposta ao VERANO, inicialmente íamos ter um cardápio com algumas opções tradicionais e algumas várias OUSADAS, trabalhando o cliente na hora da escolha.
Foi aí que num bate-papo com uma amiga e dona de uma fantástica sorveteria de BH, ela me disse que lá eles ficavam dias elaborando uma nova sobremesa, com ingredientes vindos de outros cantos do mundo e ao final as pessoas sempre pediam um petit-gateau. Foi aí que decidimos fundir a parte tradicional do menu com a ousada e oferecê-los juntos, claro em porções menores.
Foi aí nasceu o formato menu-degustação do VERANO. Um menu composto de 2 opções – uma com carnes e outra com peixes/frutos do mar – sendo trocadas mensalmente. Os motivos dessa troca eu conto num próximo post... mas antes convido a todos a OUSAR. Comece devagar. Faça isso apenas em um dia do final de semana. Procure mudar o restaurante ou mude apenas sua escolha do mesmo lugar... mas comece.
Abraços
Leo Macedo
terça-feira, 25 de janeiro de 2011
Verano na mídia...
Estado de Minas - Belo Horizonte - 23/1/2011 - Feminino & Masculino - Arte Final - Página: 8 - (P1)
"Menus de degustação oferecem a chance de conhecer o estilo da casa, provando maior número de receitas" - Manuel D'almada
"Menus de degustação oferecem a chance de conhecer o estilo da casa, provando maior número de receitas" - Manuel D'almada
sábado, 22 de janeiro de 2011
quinta-feira, 20 de janeiro de 2011
E com a Lua para acompanhar...
Às vezes, a lua diminui seu brilho só para dar um chance às estrelas. Mas não ontem...
Venha sentir essa energia em nosso deck... reserve sua mesa no tel 2517 9927.
quarta-feira, 12 de janeiro de 2011
Novo menu desse mês é uma homenagem ao VERÃO, confira...
O Verano lhe convida para saborear o VERÃO através do seu MENU DE JANEIRO. Refresque-se com um mix de folhas com figo ao porto e brie ou salada fria com crocante de Parma com sorvete de iogurte... depois sinta o calor de um Papardelle ao braseado de cordeiro e agrião ou um catado do recôncavo gratinado. Ao final, equilibre a temperatura com um mil folhas de pêra com calda de frutas vermelhas ou um abacaxi grelhado com sorvete de amora e calda de creme inglês com hortelã.
Venha conferir: Reservas no 2514-9927 ou reservas@veranogourmet.com
Venha conferir: Reservas no 2514-9927 ou reservas@veranogourmet.com
sexta-feira, 7 de janeiro de 2011
Caipiroskas personalizadas ABSOLUT
A ABSOLUT acaba de coloca no ar o www.absolutdrinks.com.br, um site com nada menos que 50 receitas exclusivas desenvolvidas pelos mixologistas da Pernod Richard, James Guimarães e Lelo Forti. Os drinks, que têm, cada um deles, página própria, com seu perfil, foto, receita e dicas de como consumir, são apresentados através de ferramentas inteligentes, divertidas e inéditas.
Ao entrar no site, o internauta encontra de cara o 'Drink Wizard', que, independente de onde a pessoa estiver acessando, mostra os três coquetéis mais indicados para aquele exato momento, levando em conta o clima, horário e região em que está. Outro canal interativo é o 'Drink Remix', onde o consumidor arrasta para dentro de um copo de caipiroska seus ingredientes prediletos e o site, automaticamente, sugere drinks e receitas exclusivas com as frutas e o sabor de ABSOLUT escolhido.
Os internautas também poderão ser proprietários de seu drink favorito durante uma semana, no canal 'Adote um Drink'. Lá, é possível escolher a bebida e a página da caipiroska passa a ter o nome e a foto do seu novo guardião. A ação é automaticamente revertida para a página do Facebook da pessoa.
O VERANO Studio Gourmet também conta com uma carta personalizada de drinks ABSOLU, também fruto do trabalho dos mixologistas da Pernod Richard. Venha conferir.
por Patrícia Calife - patriciacalife@revistasim.com.br
Ao entrar no site, o internauta encontra de cara o 'Drink Wizard', que, independente de onde a pessoa estiver acessando, mostra os três coquetéis mais indicados para aquele exato momento, levando em conta o clima, horário e região em que está. Outro canal interativo é o 'Drink Remix', onde o consumidor arrasta para dentro de um copo de caipiroska seus ingredientes prediletos e o site, automaticamente, sugere drinks e receitas exclusivas com as frutas e o sabor de ABSOLUT escolhido.
Os internautas também poderão ser proprietários de seu drink favorito durante uma semana, no canal 'Adote um Drink'. Lá, é possível escolher a bebida e a página da caipiroska passa a ter o nome e a foto do seu novo guardião. A ação é automaticamente revertida para a página do Facebook da pessoa.
O VERANO Studio Gourmet também conta com uma carta personalizada de drinks ABSOLU, também fruto do trabalho dos mixologistas da Pernod Richard. Venha conferir.
por Patrícia Calife - patriciacalife@revistasim.com.br
quarta-feira, 5 de janeiro de 2011
O Verano lança a promoção "venha contar os casos do reveilon no Verano"
Para apoiar o movimento "tenho muito para contar sobre o reveilon" e também para ajudar na redução da conta de telefone celular, o Verano lança a promoção "venha contar os casos do reveilon no Verano".
Para isso oferecemos, para as mulheres, um saboroso petisco na compra de um espumante Mumm Cuvée. E para os homens, um saboroso petisco na compra de 4 cervejas Baden Baden.
Chame suas amigas, ou amigos, e venha se reunir no Verano Studio Gourmet.
Para isso oferecemos, para as mulheres, um saboroso petisco na compra de um espumante Mumm Cuvée. E para os homens, um saboroso petisco na compra de 4 cervejas Baden Baden.
Chame suas amigas, ou amigos, e venha se reunir no Verano Studio Gourmet.
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